歐拉歐拉熊熊燃燒的火焰網誌

節目教學者：阿基師

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材料：
雞肉、麻油、香油、醬油、米酒、糖、九層塔、蔥、蒜、老薑

前置作業：
薑切片
蔥切段
蒜頭剝皮但不用切
雞肉剁成小塊，肩頰骨內的大血塊清除，用滾水川燙過後撈起

爆香：
先在鍋中加入少許麻油和香油
然後先放入薑片爆香
再加入蔥段和整粒蒜頭一起爆香

翻炒：
爆香好後加入雞肉翻炒
再加入米酒、醬油和糖混合的醬汁（比例4:2:1）
和雞肉拌勻後蓋上鍋蓋等醬汁收乾
此時將沙鍋放至爐上乾燒加熱

提味：
等醬汁差不多收回雞肉內時將雞肉倒至沙鍋
將沙鍋的火關掉
淋上少許麻油
迅速將九層塔灑上並蓋上鍋蓋
悶10秒左右即可

重點提示：
1.雞肉先川燙可去除血渣和肉腥味
2.蒜頭不切片可避免在收醬汁的時候爛掉
3.麻油不耐熱，純用麻油爆香會使菜變苦，所以爆香時要混香油
4.薑片比較經得起煮，所以要比蒜頭和蔥先爆香
5.糖如果使用冰糖會更好，可以讓菜不會太甜
6.如果沒有沙鍋，直接將九層塔灑入鍋中拌勻起鍋即可
7.全部過程不需加水，只需要雞肉本身的水分即可，否則煮出來會太濕

心得：
其實這道菜火焰煮過很多次
個人覺得最難的是醬汁的調味以及火候的掌控
如果醬汁太多會太鹹，醬汁太少味道又不夠
實際上醬汁和雞肉的比例要多少節目中阿基師也沒說
根據經驗，不同的調味料在味道上會不同
所以實際上雞肉和醬汁的比例還是要憑經驗作調整
另外就是要以適當的火候讓雞肉熟透
太快起鍋雞肉不熟，太慢起鍋肉會老
還要配合醬汁的收乾時間
要在醬汁收乾同時讓雞肉熟透
時間點不好抓
是需要反覆練習才能掌控的一道菜